Todos aquellos que trabajen dentro del sector alimentario deben estar conscientes de lo cuidadoso que se tiene que ser para evitar que los productos se contaminen.
Para asegurar el correcto desempeño de los procesos productivos de estas empresas, desde hace años se ha utilizado un estándar para mantener la calidad e inocuidad de los artículos que comercializan.
Si formas parte de este grupo de productores, empresarios o comerciantes de los mejores alimentos del país, te mostraremos como obtener tu certificado HACCP de calidad de alimentos.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Historia del HACCP
El Hazard Analysis and Critical Control Point System, traducido como Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control y abreviado como HACCP es una herramienta utilizada dentro de la industria alimentaria para garantizar la calidad de los productos.
La principal característica del sistema es que busca, por medio de principio técnicos y científicos, vigilar el proceso de producción del producto hasta el momento de consumo por los usuarios. El sistema establece que se debe monitorear el proceso durante la siembra, su procesamiento, el empaquetamiento, la comercialización y la distribución.
El HACCP fue un programa planteado durante el desarrollo espacial de Estados Unidos. El sistema fue desarrollado en conjunto por los Laboratorios Natick del Ejército estadounidense, la NASA y la compañía Pillsbury.
Su fin era el de procurar la seguridad microbiológica de los alimentos designados para los astronautas una vez embarcados. De lo contrario, si los alimentos tuviesen toxinas o patógenos podrían causar enfermedades que hubieran dificultado las misiones dentro de la capsula espacial.
En este momento histórico la mayoría de sistemas de control de calidad y seguridad alimentaria consistían en un análisis de una muestra representativa del producto al finalizar el procesamiento. Esto dejaba diversas desventajas, siendo la mayor el hecho de que para asegurar la calidad de todo un lote de producción se debía revisar cada unidad por separado, sacrificando todo el conjunto en el proceso.
Por esta razón se creó un sistema que compromete la calidad y seguridad de los alimentos a través de las revisiones de todo el proceso de producción y elaboración. En términos generales, se logró constituir un sistema preventivo que pudiese reducir los riesgos de consumir alimentos inseguros lo más posible.
Para ese punto se decidió utilizar el concepto de modos de falla (de los Laboratorios Natick) para adaptarlo a la producción y evaluación de alimentos.
Esto brindó la posibilidad de predecir los peligros potenciales y el como, donde y cuando podrían ocurrir, basándose en el análisis de los artículos. Estos puntos se denominaron puntos críticos de control, puesto que representan el momento en que es probable que ocurra algún error.
Principios del sistema HACCP
Los principios del sistema HACCP se deben aplicar durante las distintas etapas en las que se produce un alimento para prevenir los peligros de contaminación o mal manejo de los productos.
Cualquier persona, institución o empresa que se dedique a estas tareas deben contar con la información completa de los alimentos que maneja y los procedimientos de recolección, procesamiento, empaque, distribución y comercialización. Al tener un enfoque preventivo, es importantísimo que exista control durante el procedimiento y su posterior inspección.
La secuencia de pagos lógica que tiene la aplicación del sistema HACCP, junto con los principios del mismo, se puede resumir dentro de los siguientes pasos:
- Crea tu equipo HACCP. Encuentra un grupo de personas especializadas en el conocimiento necesario para manejar cada una de las labores a desempeñar.
- Describe tu producto, sus componentes y constitución.
- Identifica el uso esperado de los artículos que desees comercializar.
- Especifica el proceso y construye tu cronograma o plan de producción.
- Evalúa los peligros probables o potenciales de cada etapa del proceso hasta llegar al momento del consumo del alimento. Al llevar a cabo el análisis de estos peligros y establecer las acciones necesarias para atacarlos se puede evitar, disminuir o eliminar los mismos. Este punto compone el principio No. 1.
- Establece todos los puntos críticos de control. Este punto es el principio No. 2.
- Determina los límites máximos que puede alcanzarse en cada punto crítico de control. De esto se compone el principio No. 3.
- Crea un sistema para monitorear cada punto crítico de control. En este punto se compone el principio No. 4.
- Constituye las acciones a tomar y posibles soluciones para cuando uno de los riesgos pueda ocurrir. En esto se basa el principio No. 5.
- Fija los procedimientos de verificación que te permita confirmar que el sistema HACCP funcione correcta y eficazmente. En este punto se compone el principio No. 6.
- Habilita el registro y documentación de tus procedimientos relacionados a los principios establecidos y la aplicación de estos. Con esto se finaliza el proceso, por medio del principio No. 7.
Estos principios dentro del sistema HACCP intentan que se cubran todos los riesgos potenciales que puedan dañar los alimentos a nivel químico, físico y biológico.
Pueden ser utilizados por cualquier institución involucrada en la industria alimentaria. Los usuarios pueden incluir:
- Proveedores de servicios de alimentos (como restaurantes, cadenas de comida rápida, empresas de catering, hoteles, cantinas, bares, hospitales, entre otros).
- Granjas.
- Lecherías.
- Pesquerías.
- Procesadores de alimentos para animales.
- Procesadores de alimentos para humanos.
- Servicios de apoyo.
- Y otros muchos participantes de la industria.
Como obtener el Certificado HACCP
El certificado HACCP o de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta que se propone a comunicar que cada institución está comprometida con la tarea de garantizar que sus productos se encuentren en las mejores condiciones.
Este documento determina las condiciones de la producción en general, de manera que se demuestre el tratamiento dado a los artículos a comercializar. Existe con el objetivo de que, a nivel nacional e internacional, se reconozca a la empresa u organización por sus procedimientos, diseño y mantenimiento adecuado para la práctica que le corresponda.
Requisitos
Los requisitos para obtener el certificado HACCP son los documentos que mencionamos a continuación:
- La política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados. Esta funciona como declaración del compromiso con el sistema de gestión HACCP. Principalmente, manifiesta compromiso para que empresas dentro de la misma industria puedan colaborar con la suya.
- Los documentos de calidad, que se compone de instructivos y registros sobre todo el proceso. Los mismos deben mantenerse legibles y fáciles de identificar.
- El manual de calidad que demuestra que se conoce lo escencial para implementar el sistema HACCP.
- Los documentos que la empresa pueda otorgar para asegurar el desarrollo, funcionamiento y actualización del sistema de seguridad de alimentos.
Además de estos requisitos, debe mantenerse control de los documentos que funcionen como registros de auditorías internas, el manejo de productos potencialmente inseguros, de acciones correctivas y de control de no conformidades.
Pasos a seguir
Los pasos a seguir para obtener el certificado HACCP es el que te demostramos a continuación:
- Contacte con la organización que corresponda en su caso, de preferencia cercana al establecimiento en el que se maneja la producción.
- Complete los requisitos y entréguelos a las autoridades competentes.
- Participe en la auditoría preliminar. Aunque este paso es opcional, recomendamos que se aplique, puesto que es más fácil determinar que la empresa se ha empleado la normativa del sistema HACCP y de que forma.
- Continúe con la auditoría de certificación obligatoria. Esta evaluación corresponde con la revisión de los requisitos y la compresión y compromiso que la empresa tenga con estos.
- Seguidamente debe pasar por una segunda o tercera auditoría. Durante esta se revisa la implementación del sistema en la práctica y su eficacia dentro de la línea de producción.
- Una vez que se haya cumplido con las evaluaciones y criterios mencionados ¡Está todo listo! Tu empresa recibe finalmente tu certificado HACCP que acredite la calidad y seguridad de tus productos.
Recuerda que a pesar de que terminaste el proceso, se realizarán auditorías anuales a la empresa para revisar que todo continúe funcionando y vaya mejorando. Tras tres años será necesario que renueves el certificado HACCP. Así podrás seguir demostrando durante mucho tiempo tu compromiso con el sistema HACCP y sobre todo, con los consumidores de tus productos.
El HACCP en Argentina
El HACCP es una propuesta con reconocimiento mundial puesto que es el sistema de control de riesgos (enfermedades y demás) transmitidas por alimentos más eficaz y rentable desde hace años.
La certificación HACCP está diseñada como forma de orientar a los servicios de la industria alimenticia a desarrollar y aplicar medidas de seguridad y calidad dentro de la producción. Con esto se logran evitar la mayoría de los riesgos que trae la contaminación de estos artículos.
Dentro de Argentina, todos estos procedimientos y los casos vinculados a ellos se ven regulados por medio de la Resolución SENASA No. 205 de 2014. La misma determina el carácter obligatorio de la implementación de este sistema dentro de todas las empresas que cubran sus competencias.
Las instituciones certificadoras dentro de Argentina y en el resto del mundo tienen una gran experiencia tratando con las normas internacionales de seguridad. Por medio de este sistema, muchas empresas argentinas han conseguido maximizar la atención que se presta al procesamiento de sus productos y así garantizar la seguridad alimentaria de sus usuarios.
El certificado HACCP es un documento que permite demostrar que las actividades que llevas a cabo con los productos alimenticios de tu empresa cumplen con los más altos estándares de calidad y seguridad.
¿Qué esperas para implementar este sistema y brindar los mejores artículos a tus clientes?
